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打动味蕾拨动心弦番茄红烧牛肉面

关业慧 2017-09-20 21:33:17

每个人的内心深处大概都有一碗热气腾腾的美味牛肉面,或是童年时代妈妈亲手烹制,或是大学时代与死党在街边小店分享,或是埋藏着对爱人的浓浓思恋。这碗牛肉面就像夏日里山间小路上飘忽不定的萤火虫一样,总让人感觉可遇不可求:大小店堂里面数不清的形形色色的牛肉面,真正能打动你的味蕾拨动你的心弦却是凤毛麟角。

今天咱们就一起做一道美味非常的番茄牛肉面,看看能否触到你心灵深处,让你回忆起那些尘封已久的情愫。

先来说说原料准备:

1)牛肉:500克。牛肉好吃不好吃,不但取决于烹调方法,牛肉的部位也很重要。对于红烧牛肉来说,那些精瘦的部位经过长时间的炖煮之后不但又干又柴,而且没有多少风味。理想的红烧牛肉最好来自那些有丰富脂肪、韧带、结缔组织纹理的部位,比如说牛腩等,经过烹调之后又酥又软,而且特别容易吸附酱汁的味道。今天我们这里用的是牛肋骨,肋骨外侧的肌肉有着丰富脂肪的纹理,内侧则是柔韧耐煮的筋膜。名噪一时的“王品牛排”用的就是这个部位的牛肉。当然老实说,这个所谓的“牛排”完全算不上传统意义上的牛排,只能说是一块带骨头的红烧牛肉而已。这也从另外一个角度上验证了,牛肋骨的确是红烧牛肉的上佳选择。

2)番茄:三只。

3)面条:250克。最好选择那些耐煮的品种,这里用的是日式乌冬面,LG之前曾经试图用这个面条做“烂糊面”,结果煮了15分钟面条依然顽强坚韧,丝毫没有变成烂糊的征兆,这位老兄只好举手投降。如果是新鲜面条,无论是手擀面还是机擀面都不太耐煮,只有扯面可以胜任。

4)肉桂或者桂皮:适量。

5)八角:2朵

6)孜然:1大匙(tablespoon),15毫升。

7)香菜籽:一大匙(tablespoon),15毫升。

8)芥末酱:2小匙(teaspoon),10毫升。不同类型和品牌的芥末酱辣度差异很大,这里的量是那种非常辣的英国芥末的量。牛肉多少都会有些膻味,用葱姜蒜去膻味其实很难掌控,蒜香和蒜臭之间的界限只有一根头发,反而芥末酱的味道比较单纯一些。

9)干辣椒:3支。

10)糖:10克。红烧菜自然离不开糖,糖可以中和盐分和各种香料的味道,让牛肉的风味增添一份柔和与层次。

11)老抽酱油:45克

12 )盐:适量。

13)花生油:适量。

14)青菜心:2棵。

制作步骤如下:

1)牛肉的预处理。不少红烧菜都是需要先把食材过油炸过,这样做的原理是将肉质表面的糖分焦化,给菜肴增添许多风味。其实通过平底锅煎也能达到同样的效果,而且更加容易把握。首先把厚底平底锅在炉灶上大火预热2分钟,然后加入适量的花生油:

把牛肉放进平底锅内。如果你用的是不锈钢锅子,这些肉马上就会粘在锅底,这个时候不要慌,更不要用锅铲去刮,只要稍等一段时间,等到肉质表面糖分焦化完成之后,就可以很容易翻动了。如果你用的是其它部位的牛肉,最好先切成大块(3-4块)放在平底锅里面煎,因为这个过程需要把牛肉的每个表面都煎一下,如果切的块数太多,翻动的时候就会手忙脚乱,很难在短时间内一一煎好的。

尽量把牛肉所有比较大的表面都煎一下,特别是那些有脂肪的部位。煎的过程中需要不断在炉架上平移、转动锅子,确保锅内牛肉均匀受热。煎好的牛肉表面是这样的:

等牛肉的表面都差不多煎好之后,就把它们从锅子里面取出来。锅子里面残留的液体也不要浪费,趁热倒入一些白葡萄酒(或者白兰地),同时用打蛋器或者木铲(如果你用的是不粘锅)把锅底烧结的脂肪刮一下。

这些液体就是最好的酱汁,绝对不要浪费,我们把它倒入一个砂锅内,稍后对牛肉进行入味处理的时候会用得到。

2)把煎好的牛肉平铺在高压锅的锅底,然后倒入沸腾的开水,直到把牛肉淹没为止。

加入肉桂:

加入 1大匙(15毫升)香菜籽:

加入一大匙(15毫升)孜然粒:

加入两朵八角,然后盖上锅盖,大火加热,等到高压锅压力阀门启动后开始计时,高压锅炖煮的过程需要耗时40分钟左右。大家可能注意到了,在高压锅里面我们没有放任何盐、酱油或者糖等调味料,这个过程主要目的是让牛肉变得酥软,盐和糖会在炖煮的过程中让牛肉变干变硬。

3)利用等待的时间,准备一下番茄,去除它的外皮:首先在番茄的底部用刀划出一个十字:

然后把番茄放入滚动的沸水里面,煮上2分钟左右取出,稍稍放凉。

此时番茄皮已经可以非常容易剥下来。如果是在家里做给自己吃,也可以略去这个步骤,去处番茄皮的主要目的就是为了提升牛肉面的卖相,毕竟面碗里面飘着大块的番茄皮有些煞风景,不过对口味没有多大影响。

4)40分钟过去了,我们放在高压锅里面的牛肉也炖得差不多了。等高压锅压力泄掉之后,打开锅盖,取出牛肉,因为此时牛肉块还比较大,需要切成更小一点的块,一来便于入味,二来吃起来也比较方便。

把切好的牛肉放在砂锅(也就是前面用来盛放煎牛肉酱汁的那个)里面,现在我们开始牛肉的调味环节:第一步当然是放入45克老抽酱油,用来提供必要的咸度,二来也是给牛肉着色。

红烧自然离不开糖,这里加入10克糖:

炖牛肉的锅子里面的汤汁也不要浪费,过滤一下加到砂锅里,直至淹没牛肉块。

牛肉、羊肉多少都有一些膻味,这里加上3只辣椒,还有大约10克英国芥末酱。芥末酱的品牌和品种差很多,这里用的英国芥末属于特别辣的那种,跟日式青芥末差不多,如果你手上的芥末酱是那种比较柔和一点的,就需要适当增加用量。最后盖上锅盖,大火烧开后转小火(用你的煤气灶上最小的灶眼上火力最弱的那一档),慢慢炖上30分钟就可以了。炖好的牛肉从砂锅里面取出来放在一边备用,如果天气干燥的话,需要放在有盖的容器内。

5)现在开始准备面汤,把前面准备好的去皮番茄切成小块:

放到一个汤锅里面,加上适量开水:

当然还要加上一些砂锅里炖牛肉的汤汁,因为这些汤汁的味道比较浓烈,所以加的时候要不断尝一下,免得面汤的味道太重。加的过程最好也要滤去残渣。

另外找一个较大的锅子,倒入半锅子热水,烧开后放入面条,稍稍煮软后立即转移到面汤锅子里,利用中火将面条煮到自己喜欢的口感,就可以出锅了。

装盘后放上前面炖好的牛肉,再加上一个烫熟的青菜菜心,咱们的超豪华番茄红烧牛肉面就闪亮登场了。

三点心得:

第一,红烧牛肉制作的过程分成两个阶段,前面阶段不用盐糖,依靠高压锅分解牛肉中的坚韧成分,同时确保其中水分不会过度流失。后面阶段利用砂锅慢炖的办法让牛肉入味。

第二,煮面也有两个阶段,先在大的锅子里面把面烫软,然后转移到面汤锅里面煮到所需的口感,这样可以让面汤里面的味道更好地融入到面条里面。

第三,牛肉的部位选择也非常重要,尽量避开那些精瘦的部位,肋骨部分的肌肉是个上佳选择,其它层次较多,富含脂肪、韧带结缔组织的部位也很适合这道菜肴。

(原标题:打动味蕾拨动心弦番茄红烧牛肉面)

来源:关业慧

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