打动味蕾拨动心弦番茄红烧牛肉面

每个人的内心深处大概都有一碗热气腾腾的美味牛肉面，或是童年时代妈妈亲手烹制，或是大学时代与死党在街边小店分享，或是埋藏着对爱人的浓浓思恋。这碗牛肉面就像夏日里山间小路上飘忽不定的萤火虫一样，总让人感觉可遇不可求：大小店堂里面数不清的形形色色的牛肉面，真正能打动你的味蕾拨动你的心弦却是凤毛麟角。

今天咱们就一起做一道美味非常的番茄牛肉面，看看能否触到你心灵深处，让你回忆起那些尘封已久的情愫。

先来说说原料准备：

1）牛肉：500克。牛肉好吃不好吃，不但取决于烹调方法，牛肉的部位也很重要。对于红烧牛肉来说，那些精瘦的部位经过长时间的炖煮之后不但又干又柴，而且没有多少风味。理想的红烧牛肉最好来自那些有丰富脂肪、韧带、结缔组织纹理的部位，比如说牛腩等，经过烹调之后又酥又软，而且特别容易吸附酱汁的味道。今天我们这里用的是牛肋骨，肋骨外侧的肌肉有着丰富脂肪的纹理，内侧则是柔韧耐煮的筋膜。名噪一时的“王品牛排”用的就是这个部位的牛肉。当然老实说，这个所谓的“牛排”完全算不上传统意义上的牛排，只能说是一块带骨头的红烧牛肉而已。这也从另外一个角度上验证了，牛肋骨的确是红烧牛肉的上佳选择。

2）番茄：三只。

3）面条：250克。最好选择那些耐煮的品种，这里用的是日式乌冬面，LG之前曾经试图用这个面条做“烂糊面”，结果煮了15分钟面条依然顽强坚韧，丝毫没有变成烂糊的征兆，这位老兄只好举手投降。如果是新鲜面条，无论是手擀面还是机擀面都不太耐煮，只有扯面可以胜任。

4）肉桂或者桂皮：适量。

5）八角：2朵

6）孜然：1大匙（tablespoon），15毫升。

7）香菜籽：一大匙（tablespoon），15毫升。

8）芥末酱：2小匙（teaspoon），10毫升。不同类型和品牌的芥末酱辣度差异很大，这里的量是那种非常辣的英国芥末的量。牛肉多少都会有些膻味，用葱姜蒜去膻味其实很难掌控，蒜香和蒜臭之间的界限只有一根头发，反而芥末酱的味道比较单纯一些。

9）干辣椒：3支。

10）糖：10克。红烧菜自然离不开糖，糖可以中和盐分和各种香料的味道，让牛肉的风味增添一份柔和与层次。

11）老抽酱油：45克

12 ）盐：适量。

13）花生油：适量。

14）青菜心：2棵。

制作步骤如下：

1）牛肉的预处理。不少红烧菜都是需要先把食材过油炸过，这样做的原理是将肉质表面的糖分焦化，给菜肴增添许多风味。其实通过平底锅煎也能达到同样的效果，而且更加容易把握。首先把厚底平底锅在炉灶上大火预热2分钟，然后加入适量的花生油：

把牛肉放进平底锅内。如果你用的是不锈钢锅子，这些肉马上就会粘在锅底，这个时候不要慌，更不要用锅铲去刮，只要稍等一段时间，等到肉质表面糖分焦化完成之后，就可以很容易翻动了。如果你用的是其它部位的牛肉，最好先切成大块（3－4块）放在平底锅里面煎，因为这个过程需要把牛肉的每个表面都煎一下，如果切的块数太多，翻动的时候就会手忙脚乱，很难在短时间内一一煎好的。

尽量把牛肉所有比较大的表面都煎一下，特别是那些有脂肪的部位。煎的过程中需要不断在炉架上平移、转动锅子，确保锅内牛肉均匀受热。煎好的牛肉表面是这样的：

等牛肉的表面都差不多煎好之后，就把它们从锅子里面取出来。锅子里面残留的液体也不要浪费，趁热倒入一些白葡萄酒（或者白兰地），同时用打蛋器或者木铲（如果你用的是不粘锅）把锅底烧结的脂肪刮一下。

这些液体就是最好的酱汁，绝对不要浪费，我们把它倒入一个砂锅内，稍后对牛肉进行入味处理的时候会用得到。

2）把煎好的牛肉平铺在高压锅的锅底，然后倒入沸腾的开水，直到把牛肉淹没为止。

加入肉桂：

加入 1大匙（15毫升）香菜籽：

加入一大匙（15毫升）孜然粒：

加入两朵八角，然后盖上锅盖，大火加热，等到高压锅压力阀门启动后开始计时，高压锅炖煮的过程需要耗时40分钟左右。大家可能注意到了，在高压锅里面我们没有放任何盐、酱油或者糖等调味料，这个过程主要目的是让牛肉变得酥软，盐和糖会在炖煮的过程中让牛肉变干变硬。

3）利用等待的时间，准备一下番茄，去除它的外皮：首先在番茄的底部用刀划出一个十字：

然后把番茄放入滚动的沸水里面，煮上2分钟左右取出，稍稍放凉。

此时番茄皮已经可以非常容易剥下来。如果是在家里做给自己吃，也可以略去这个步骤，去处番茄皮的主要目的就是为了提升牛肉面的卖相，毕竟面碗里面飘着大块的番茄皮有些煞风景，不过对口味没有多大影响。

4）40分钟过去了，我们放在高压锅里面的牛肉也炖得差不多了。等高压锅压力泄掉之后，打开锅盖，取出牛肉，因为此时牛肉块还比较大，需要切成更小一点的块，一来便于入味，二来吃起来也比较方便。

把切好的牛肉放在砂锅（也就是前面用来盛放煎牛肉酱汁的那个）里面，现在我们开始牛肉的调味环节：第一步当然是放入45克老抽酱油，用来提供必要的咸度，二来也是给牛肉着色。

红烧自然离不开糖，这里加入10克糖：

炖牛肉的锅子里面的汤汁也不要浪费，过滤一下加到砂锅里，直至淹没牛肉块。

牛肉、羊肉多少都有一些膻味，这里加上3只辣椒，还有大约10克英国芥末酱。芥末酱的品牌和品种差很多，这里用的英国芥末属于特别辣的那种，跟日式青芥末差不多，如果你手上的芥末酱是那种比较柔和一点的，就需要适当增加用量。最后盖上锅盖，大火烧开后转小火（用你的煤气灶上最小的灶眼上火力最弱的那一档），慢慢炖上30分钟就可以了。炖好的牛肉从砂锅里面取出来放在一边备用，如果天气干燥的话，需要放在有盖的容器内。

5）现在开始准备面汤，把前面准备好的去皮番茄切成小块：

放到一个汤锅里面，加上适量开水：

当然还要加上一些砂锅里炖牛肉的汤汁，因为这些汤汁的味道比较浓烈，所以加的时候要不断尝一下，免得面汤的味道太重。加的过程最好也要滤去残渣。

另外找一个较大的锅子，倒入半锅子热水，烧开后放入面条，稍稍煮软后立即转移到面汤锅子里，利用中火将面条煮到自己喜欢的口感，就可以出锅了。

装盘后放上前面炖好的牛肉，再加上一个烫熟的青菜菜心，咱们的超豪华番茄红烧牛肉面就闪亮登场了。

三点心得：

第一，红烧牛肉制作的过程分成两个阶段，前面阶段不用盐糖，依靠高压锅分解牛肉中的坚韧成分，同时确保其中水分不会过度流失。后面阶段利用砂锅慢炖的办法让牛肉入味。

第二，煮面也有两个阶段，先在大的锅子里面把面烫软，然后转移到面汤锅里面煮到所需的口感，这样可以让面汤里面的味道更好地融入到面条里面。

第三，牛肉的部位选择也非常重要，尽量避开那些精瘦的部位，肋骨部分的肌肉是个上佳选择，其它层次较多，富含脂肪、韧带结缔组织的部位也很适合这道菜肴。

（原标题：打动味蕾拨动心弦番茄红烧牛肉面）