茭白炒牛肉丁:初秋的茭白荤炒,入味留香

入秋,茭白上市,是一道时鲜的蔬菜 。在我们这儿,茭白被叫作“茭瓜”、“茭笋”,清代才子兼美食家袁枚在《随园食单》中就有对茭白入肴的一段记述:“茭白炒肉,炒鸡俱可。切整段,酱醋炙之尤佳。煨肉亦佳,须切片,以寸为度,初出瘦细者无味。”清人薛宝辰在其《素食说略》中也有茭白入蔬的做法:“切拐刀块。以开水瀹过,加酱油、醋费,殊有水乡风味。切拐刀块,以高汤加盐,料酒煨之,亦清腴。切芡刀块,以油灼之,搭芡起锅,亦脆美。”

茭白如其名字一般素白清新,可与各种原料配伍加工。此菜无论蒸、炒、炖、煮、煨都是鲜嫩糯香、柔滑适口;若是与肉、鸡、鸭等相配,烹出的菜肴则更是入味留香。茭白可生食凉拌,还可酱泡腌制。特别是凉拌、下汤,清新淡雅,很有水乡风味。

唐人张志和在《渔歌子》中吟到:“松江蟹舍主人欢。菰饭莼羹亦共餐。枫叶落,荻花乾。醉宿渔舟不觉寒。”明代也有一首《咏茭》诗:“翠叶森森剑有棱,柔柔松甚比轻冰,江湖岩假秋风便,如与鲈莼伴季鹰。”诗中把茭白与莼菜、鲈鱼相提,可见其味美。

【茭白炒牛肉丁】

食材:茭白、红萝卜、牛肉、香葱、蒜瓣;

步骤:

1、牛肉洗净,滤去血水,去筋膜,切成1厘米见方的小丁,用生抽、老抽、盐、生粉、白胡椒粉、水腌制入味半小时以上;

2、茭白2根洗净,切细丁;红萝卜半根,洗净,切细丁;香葱切碎末;蒜瓣切碎末;

3、坐锅热油,爆香蒜末,入牛肉粒,小火炒至颜色变灰白,七八熟,盛出备用;

4、再次坐锅热油,爆香蒜末,入茭白炒至五六成熟,加入胡萝卜,加盐,略翻炒;下入事先炒好的牛肉丁,加少量水,淋一点生抽,小火煨至汤汁基本收干,撒上葱花,起锅装盘。

牛肉粒用生粉腌制了,炒的时候加点水煨一会,能让汤汁浓稠入味;

汤汁拌饭,相当的好吃。

(原标题:茭白炒牛肉丁:初秋的茭白荤炒,入味留香)

椰网编辑:关业慧 来源:碧芝