跷脚牛肉 在成都之变

早年的跷脚牛肉都是“碗碗”吃法,不过到现在,即使是在其发源地苏稽和周村,吃法也在发生变化。而在乐山城,像“陈老三”这样的老字号跷脚牛肉店,除了“碗碗”吃法外,也有了汤锅形式的吃法,具体说就是,店里把客人点好的各种原料,分别下大锅烫熟后,装在小汤锅里端上桌,让客人边煮边吃。

碗碗牛舌

在二十多年前跷脚牛肉刚从乐山引入成都时,或许是受成都所流行的“简阳羊肉汤”的影响,多数跷脚牛肉馆都变成了羊肉汤锅那样的吃法,而且除了辣椒蘸碟外,还增加了腐乳味碟——这是把腐乳、小米椒末、蒜末、葱花、香菜末同装小碟内,上桌后让食客现浇少许原汤,调匀便可蘸食。

腐乳味碟

在成都开跷脚牛肉的店主,不少来自乐山一带,他们大多是亲戚或乡邻,在来成都后,大家一起抱团开店。据了解,只要是乐山人开的店,在技术方面都较好地保持着传统。而另一些仿其形或再次演变后所开的跷脚牛肉馆,则在吃法和做法上显得更加多样化。总的来说,目前成都市场上的“跷脚牛肉”,在做法上大致可归纳为几个“流派”:

一是“清汤派”,此为地道的苏稽跷脚牛肉的制汤方法,虽然各家店在风味上有些差异,但汤色都会呈浅黄或茶色,闻着有股特殊的鲜香味。上桌或“碗碗牛肉”,或汤锅的形式。

二是“白汤派”,即采用牛骨、牛肉和牛杂,甚至加入猪骨、鸡骨等一起制汤,这一派制汤时都不加药料,看上去汤色浓白,这一类店家多是以汤锅的形式上桌。

三是“菌汤派”,这是在“白汤派”制汤的基础上又添加了菇菌,这一类店也多以汤锅的形式上桌。

四是“红汤派”,这可看作是混淆乐山地区的“鲜烧牛肉”,或者是借鉴川式麻辣火锅的制法完成的“跷脚牛肉”。

其实,后三种流派与第一种跷脚牛肉的传统做法已经相去甚远。

那么地道的跷脚牛肉又是怎么制作出来的呢?这里,我们就把在成都“陈六孃跷脚牛肉”店里拍摄到的整个流程给大家分步骤介绍。

跷脚牛肉

原料:牛棒骨若干老骨(即头一天熬汤时用的牛棒骨,待第二天熬后即可丢掉)、老汤(即前一天从熬汤的大铁锅里留取已经滤去骨肉渣的汤)各适量药料粉(用白芷、山柰、八角、草果等多种香料制成的粉末,由于各家的配方有别,故这里不便详述)1小包蔬香料1大包老姜750克盐、胡椒粉、味精、鸡精各适量

熟料(需在熬汤时煮熟的肉料):牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭等

生料:牛肉片、牛舌片、牛肝片、牛黄喉、牛脊髓、牛心片、牛外腰片等

制法:

把牛棒骨漂洗干净后(粗壮的棒骨还需敲破,以便熬汤时骨油流出),放入加有清水的大铁锅里。

另外放入老骨并掺入老汤(传统工艺,类似老卤,加入老汤、老骨可起到快速提升汤味的作用)开火加热。

往锅里加入制作跷脚牛肉时需要用到的熟料。

同时加入拍破的老姜。

取出药料粉。

装入小布袋后,放铁锅里。

另把洗净的芽菜、大蒜、香菜根、芹菜等用纱布包成蔬香料包,然后放大铁锅里。

大火烧开后,用密漏打去浮沫,再改小火熬制(保持微沸状态,约需2~2.5 小时),见汤色已经浅黄油润时,加放盐、胡椒粉、味精和鸡精调味,汤也就熬好了。

当有客人来时,先用勺在大铁锅里舀汤盛入小碗,等到撒入适量的香菜末或葱花后,即上桌让客人先喝汤。

如果是“碗碗牛肉”吃法,就把客人所点牛肉、牛杂分别放铁锅汤的大漏勺里,烫断生或烫热后,分别盛入垫有芹菜节的土碗里,舀入适量的滚汤,撒香菜配味碟一起上桌。

如果是汤锅吃法,则先是把切成块的莲花白放铁锅大漏勺里烫煮熟,捞出再放汤锅里垫底。

随后把牛肉片、牛肚片、牛肝片、牛百叶、牛肠节等(总共有五六种肉料)分别放大漏勺里,等到烫热或烫断生,便盛入汤锅里。

舀入适量的滚汤并撒上香菜节,配味碟一起上桌,边加热边食。

椰网编辑:曾琪 来源:四川烹饪