日本料理的精髓竟是一锅汤？

食帖 2019-03-07 14:57:28

导语：看日本美食剧或查阅食谱时，你可能也被一个神秘词汇困扰过，那就是‘出汁’。

长按识别二维码观看视频《整色整水》

‘出汁’到底是什么汁？为什么看起来只是一锅清汤，却被人称为日本料理的精髓？

日本的名厨小山裕久曾说，中国菜是火，日本料理是水。而‘出汁’正是这句话的最好佐证。‘出汁’是让日本料理看似平淡，实则滋味丰富的秘密武器。

今天，就从‘出汁’的含义说起，和大家说说出汁的健康意义、鲜味来源和做法。

Contents

①出汁的含义和地位

②出汁是健康的“致瘾物”？

③出汁的2种做法

④出汁的鲜味来源：昆布与鲣鱼干

　01、出汁的含义和地位

出汁，日语写作だし（dashi），即日式高汤。制作出汁的基础食材是昆布和鲣鱼干，有时也会用到干香菇、大豆、小豆等材料。

根据菜品不同，出汁所选择的原材料也会随之变化。例如在制作拉面汤底时，鸡骨、猪骨等材料必不可少。

关东煮的汤底即为出汁

出汁是日本料理的基石与精髓。日本资源相对匮乏，因此料理注重提炼大自然的精华，出汁就是一个体现。

对于日本人来说，出汁的鲜味一生都伴随着他们。日本婴儿断奶后，品尝的第一种味道就是出汁的味道。

出汁在日料中无处不在。玉子烧、味噌汤等家常料理中要用出汁；拉面、乌冬面、关东煮这些人气小吃会用到出汁；怀石料理这样的高级料理中还会用到出汁。出汁是日本的国民食材。

婴儿品尝加入了出汁的粥

02、出汁是健康的‘致瘾物’？

科学研究发现，食用出汁与摄入糖和脂肪有些相似，会让人越吃越想吃，产生“上瘾”的感觉。

但是，出汁的摄入并不会增加很多卡路里，也就没有了肥胖的后顾之忧。反而，因为喜爱出汁的‘鲜味’，人们会减少对肉类蛋白和糖分的依赖，饮食结构会更偏向于低脂的健康和食。

所以说，出汁也是让人健康的‘致瘾物’。使用出汁制成的日本料理也被视作减肥食物。

03、出汁的2种做法

出汁做法主要有两种：一番出汁与二番出汁。这两种出汁法适用于大部分出汁食材。食帖君以最常见的昆布和鲣鱼干为例，来说说出汁的制作方法和特色。

一番出汁

一番出汁常用于制作下酒的汤菜，它的特征是外观清澈，味道浓厚，香味突出。追求食材瞬间迸发出的美味。

它的做法是先在水中加入昆布，水沸腾之前将昆布取出。

加入鲣鱼干后关火，待鲣鱼干沉淀后过滤得到清澈的出汁。

二番出汁

二番出汁多用于制作与米饭搭配的味噌汤。它用更长时间煮制食物，力求将一番出汁中没有引出的鲜味提取出来。两种制作方法搭配操作，可以节省资源。

它的做法是将制作一番出汁时使用过的昆布与鲣鱼干用水煮沸，之后转小火煮。

可在中途追加鲣鱼干，最后过滤掉原材料，得到更深层次、能引出更多食材鲜味的出汁。

出汁的做法并不复杂，但根据用途、原材料、地域不同，可以分成很多种类，每个人制作的出汁风味都有所不同。

04、出汁的鲜味来源：昆布与鲣鱼干

出汁的味道三言两语描述不清，不过，如果对所有出汁进行总结，那么只需1个字——鲜。

鲜味是酸、甜、苦、咸之外的第五种味道，从日本人制作出汁用的昆布中发现。长久以来对于出汁的应用，让他们比别人对鲜味更加敏感。

构成出汁鲜味的成分，来自于食材中的氨基酸。昆布中含有的谷氨酸在加热时被释放出来，加入鲣鱼干后，其含有的肌苷酸可以与谷氨酸相互发挥作用，产生更复杂的鲜味。

昆布的处理

鲜味的获得并非易事。

昆布的采摘有明确的标准，为防止过度采摘，只可以选择生长到第二年的昆布。

刚刚采摘的昆布会散发出令人作呕的臭味。经过晾晒和吸收天然的潮气之后，臭味才会挥发掉，这之后还要经过2-5年的成熟过程。

鲣鱼干的制作

鲣鱼被捕捞后，需先将鱼肉取下。

然后再略微蒸煮，之后熏制一个月直至颜色变深。

接下来，鲣鱼会被放入潮湿房中，从而吸引微生物来分解鱼肉的蛋白质和脂肪，转化成鲜味物质。

微生物生长一段时间后，就会被拿到阳光下暴晒，促进新的微生物生长。微生物生长与晒太阳的过程会重复4次甚至更多，耗时超过6个月。

最后得到的鲣鱼坚硬得像一块木头，所以刨出的鲣鱼干又被叫做木鱼花。