舌尖上的西藏非遗 一口气吃下147碗的面你见过吗

西藏有着各种各样的特色美食，如拉萨古荣村的糌粑、昌都芒康盐井的加加面、林芝工布江达的藏香猪、江洛康萨青稞酒、日喀则的朋必……近年来，在自治区政府的大力支持和相关部门的努力下，这些美食的制作工艺被分批纳入自治区非物质文化遗产名录，特色传统美食再次引起人们的关注。这些耐人寻味的民间美食，以及其中蕴含的文化传承味道，依旧被大众所珍惜。

石锅鸡

难以复制的“风土”亮点

顾名思义，石锅鸡的文眼在此“石锅”二字上。著名的墨脱石锅采自当地悬崖上的天然皂石，因为天气，每年仅有七八两个月可以上山。皂石质地绵软，无法机械加工，所以必须对整块石头手工打造，石锅对工艺要求极高，一不小心就可能割破锅壁，每个石锅因而大小不等，形态各异，具有唯一性。熟练的工人将皂石雕为桶形，敦实拙朴不失原始状态，厚约2-3厘米，可耐2000℃高温。以此烹煮高汤，汁香味浓，余韵醇厚持久。奇妙的保温效果，让人们可以一直吃到尽兴而汤羹腾沸不止。

石锅鸡的做法非常讲究，鸡肉切丁，清水蒸煮，捞出沥干，鸡油爆香。高压锅煮20多分钟后再入石锅，一并加入手掌参、党参、松茸、牛肝菌、藏贝母、人参果、红枣、薏米等十几种药材，于雪山融水中慢火熬制3个小时，所有的奇异山珍结合在一起，产生无与伦比的味蕾冲击，笔拙而无可尽述其物华精萃凝结之后的鲜美……因此，若要享用石锅鸡，须得至少提前半天预订。

“朋必”

手掌做碗，手指就是筷子

在西藏，人们一提到“朋必”，必定会想到日喀则。深受日喀则人喜爱的“朋必”几乎成了日喀则小吃的象征，在其他地区根本见不到它的踪影。

制作“朋必”的豌豆汁是从做粉丝的汁液中提炼出来的。做粉丝时，先把豌豆碾碎，静置沉淀后将最上面的一层汁液倒掉或喂牲口，沉淀在底层的是做粉丝的淀粉，而中间较稠的一层汁液就是做“朋必”的原料。其主要做法是将豆汁熬成糊状，在汁液中添加盐、藏葱、咖喱粉，略加清油，最讲究的还要加一些肉末，冷却成形后，果冻状、透着豌豆绿的“朋必”就这样诞生了。有人开玩笑说，“朋必”就是朋友来了，必须要吃的美味。因为其独特性，2009年，“朋必”的制作技艺被列入自治区第三批非物质文化遗产名录。

无论是在日喀则市区的街头，还是在扎什伦布寺门口，经常会看见背着一个铝制大锅的阿佳，她们在的地方总会聚集一群人。这里最受欢迎的，就是铝锅中的“朋必”。

“朋必”的吃法，也称得上独一无二，手掌做碗，手指就是筷子。边走边卖的“朋必”深受日喀则人民的喜爱，转经累了，吃一口“朋必”既解饿又解馋，坐在公园草坪上聊天，吃一口“朋必”既惬意又美味。刚买来的“朋必”新鲜热乎，浇上辣椒汁，吃一口满嘴香气，回味无穷。

“加加面”与“家家面”

加加面是昌都芒康县盐井镇的特色吃食。盐井加加面的面条用荞面加鸡蛋和成，很劲道，口感不错，按照传统，吃“加加面”时，先由很小的碗开始，一点点加，一点点换大碗，直到客人吃饱为止。在盐井的加加面，25元一位，想吃多少吃多少，最高记录竟然有人吃了147碗。

关于加加面，没有人知道它的历史。只是传说历史上丽江的木氏土司实力强大，经过一番南征北战之后拥有了广阔的土地，势力范围甚至达到了“藏德里”的地方，在西藏和印度之间架起了天桥。

当时擦卡洛是纳西国王控制康南藏区的重要军事据点，在擦卡洛当地就有一个纳西王的亲属王子作为头领，并代代相传，经营该地区。不知过了多少年，擦卡洛出现了一位性情刚烈、脾气暴躁的纳西王嘎绕旺秋，他对老百姓百般折磨，大家深受其苦。有一天，这位暴王突然因病故了。于是对新王的人选大家都十分谨慎，经过一番激烈的争论和商议，最后选出了一位叫“姜东旺加布”的新王作为擦卡洛当地的头领。

新王果然能力非凡、为人和善，对老百姓十分呵护，同吃同劳动，大家都很喜欢他。当快过年的时候，几乎所有人都来到了新王家，邀请新王到自家做客。这位德高望重的新王说道：“大家都来邀请我，我十分感激。但是为了团结凝聚，社稷永固，要去就要去所有人的家里，不能遗漏。所以我建议每家都少做一点饭，最好做一筷子量那么多，这样我在每家每户都可以吃饭。”如此皆大欢喜的提议，大家照办了。而这个习俗沿袭至今，就有了盐井家家面的饮食传统，尤其过年必须要做。

现在有人解释说，因为家家面的分量少，需要主人一碗接着一碗地加，所以叫“加加面”，实际上从其历史传说角度而言，这是一种误解，应该是“家家面”才符合其来源传说。

古荣糌粑

飘香在水磨山谷中

历史上的古荣乡就是以加工糌粑而出名，尤其是古荣巴热村、朗孜村出产的优质脱皮水磨糌粑，在西藏享有很高的声誉。相传几百年前，古荣糌粑是历代西藏地方政府的贡品。目前，拉萨市场上销售的95%以上的糌粑均来自古荣乡，大多以“古荣糌粑”、“古荣巴热糌粑”、“古荣朗孜糌粑”等命名。

夏尔巴人的鸡爪谷酒

定结县陈塘地区是高山峡谷地带，平坦开阔的地界较少，气候温和、雨量充沛，盛产玉米、鸡爪谷等粮食。耕地大都适宜种植鸡爪谷，因此鸡爪谷便成了当地的主要食物，且因其的谷穗形似鸡爪，故此称为鸡爪谷。

鸡爪谷酒，夏尔巴人叫它“曼加”，因以当地特产的鸡爪谷为原料酿制而得名。对于陈塘镇的夏尔巴人来说，鸡爪谷酒是蕴涵在他们体内的血液，而背进来的啤酒、白酒只是生活的点缀。陈塘鸡爪谷酒的酿酒工艺已于2013年列入自治区级非物质文化遗产名录，但西藏各地酿制鸡爪谷酒的方法大都类似：先将磨碎的鸡爪谷煮熟，等到温热时，加入酒曲发酵，将发酵后的酒米盛放在特制的竹编酒漏和竹筒酒漏中，吊挂在火塘的一侧。酒漏下面放有一个大铜锅，酿好的酒液一滴滴地滴进铜锅里。然后将酒盛入竹筒或大葫芦内保存。

饮酒时，将酒倒入小木罐酒器中，再在木罐中慢慢倒入温开水盛放一段时间后穿插竹子制作的吸管就可以饮用了。门巴族与珞巴族饮用时，是将发酵后的鸡爪谷（酒酿）装进底部有塞子的竹筒，加入凉水，稍后拔开塞子，以酒具接盛即可饮。而陈塘夏尔巴人的鸡爪谷酒是吸着喝的。酿好的鸡爪谷装在桶里，插上竹管吸上一口，再添加温开水，搅一搅，又是一壶酒，直至冲淡无酒味，再换鸡爪谷“原浆”。可以一人独饮，也可以三五人共饮一桶。

（原标题：指南| 舌尖上的西藏非遗 一口气吃下147碗的面你见过吗）