鸡年要吃鸡呀~八大鸡年菜系陪你过大年
今年是鸡年，年夜饭怎能没有鸡呢？为此，八大菜系大师纷纷拿出自己的拿手鸡肴，跟大家同贺新岁。
鲁菜——一卵孵双凤
原料：
西爪一个4500克，小雏鸡两只1800克，海参片150克，裙边150克，鲜鲍鱼片150克，瑶柱150克，熟金华火腿片50克，干香菇片20克，冬笋片200克，枣片20克，菜心40克。
调料：
盐50克，葱姜各100克，花椒20克，清汤2500克，小茴香10克。
制作方法：
1、将2只小雏鸡整鸡出骨，放葱姜、花椒、小茴香腌4小时；
2、把配料初步熟处理后，放盐腌10分钟左右；
3、把西瓜横去四分之一处，去净瓜瓤，用开水烫过，再用冷水冲洗干净； 4、整鸡放开水锅中焯好，把配料分别装入整鸡内，用牙签扎好。加清汤、姜放入蒸锅内蒸制2小时。
5、把鸡取出放西瓜内，清汤放盐调味，浇入西瓜内，上笼蒸制30分钟取出，放入焯水的菜心即可。
菜品寓意：
此菜是衍圣公款待朝廷贵人和过年节的必备菜品，一卵有团圆美满、和谐幸福的象征，双凤有吉祥如意、大吉大利的寓意；同时也有一卵双胞的含义，象征多子多福，儿女双全的幸福生活。
川菜——春韭小煎鸡
原料：
当年仔公鸡腿3个（600g），韭菜50g，芹菜20g，泡椒茸15g，泡姜米5g，蒜米10g，小葱粒15g。
调料：
水豆粉、生抽各2g，胡椒粉0.5g，盐1g，郫县豆瓣酱10g，糖5g，醋10g，料酒5g，老抽2g，混合油300g（耗100g）。
制作方法：
1、将鸡腿肉去骨，用刀跟稍剞一下，斩切成长3--4厘米、1厘米见方的条；豆瓣酱剁细；韭菜洗净；切成细末；芹菜切鱼眼粒。
2、将鸡腿肉放入生抽，胡椒粉，水淀粉抓匀，腌起备用。
3、将老抽，醋，糖，料酒，水淀粉调成芡汁待用。
4、锅炙好，放入油，烧至6成热，放入腌好的鸡腿肉急火炒至散籽，放入豆瓣酱，泡椒茸炒至油红味香，下入泡姜米，姜米，蒜米，小葱粒炒出香味，淋入芡汁和芹菜粒，旺火收汁翻锅，起锅装盘。
5、另起锅，放少量底油倒入韭菜末，加少许盐炒熟，起锅盖在炒好的鸡肉上即成。
菜品寓意：
春节为新年伊始，万象更新之际，早春之韭鲜嫩碧绿，清香馥郁，有“起阳草”之称，俗话说“春天韭，香破口”，诗圣杜甫更有“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”的美句。
炒一盘香喷喷，红艳艳的小煎鸡，搭配鲜嫩碧绿，清香扑鼻的韭菜，是四川人春节餐桌上一道美食，表达了一家人和和美美团聚在一起，祈盼来年的生生发发，红红火火，健康吉祥！对美好未来的无限向往和憧憬！
淮扬菜——豆苗板栗鸡
原料：
当年小草鸡，板栗，安豆苗，草鸡蛋。
调料：
酱油，料酒，白糖，盐。
制作方法：
1、鸡背开，并排断鸡背骨、腿骨，皮不破，然后焯水待用；
2、将鸡蛋煮熟，去皮备用；
3、将鸡和鸡蛋抹上酱油，下锅炸至金黄色捞出；
4、将葱姜，八角煸香，并放入炸好的鸡，板栗加盐、白糖、料酒炖制1个小时后，将鸡扣入碗中，并填入板栗后上笼继续蒸制；
5、将炸好的鸡蛋放入炖鸡的卤汁中卤制备用；
6、将蒸好的鸡口入盘子中间，然后将炒好的豆苗围在鸡的四周，再将卤好的鸡蛋划成锯齿状，放在豆苗上，最后淋上卤汁即可。
粤菜——盐焗手撕鸡
原料：
三黄鸡1只（约2.8斤左右），姜30g，葱20g。
调料：
盐鸡粉20g，花生油50g，海粗盐2000g，水150g。
制作方法：
1、将三黄鸡洗干净，去内脏，用厨房纸吸干水分。
2、将盐鸡粉均匀擦在鸡身内外。
3、将姜、葱、盐、花生油放入鸡肚内，包上砂纸，一次要包得严实。
4、在砂窝中先放入1000g的海盐，再放入包好的鸡，在上面用1000g的粗海盐完全覆盖，在砂窝内边均匀加入150g的水，开火焗30分钟左右。
5、取出焗熟的鸡，撕去砂纸，手拆好放入碟中，加入香草做点缀，即可。
闽菜——酥梨鸡
原料：
鸡腿肉、肥膘肉、香菇、冬笋、荸荠、青葱、韭菜、食用玻璃纸、鸡蛋、苏打饼干末。
调料：
面粉、淀粉、精盐、味精、胡椒粉、花生油、鸡油。
制作方法：
1、鸡腿肉、肥膘肉、香菇、冬笋、荸荠分别切成米粒状，下热锅煸炒，后加上葱丁、精盐、味精、淀粉、胡椒粉、蛋液拌匀成馅料。
2、韭菜用热水泡软，沥干水分；鸡蛋在碗里打散；取15厘米见方的玻璃纸，其中一面用鸡油敷匀待用。
3、鸡腿肉馅料分成等量，捏成鸡圆，先蘸匀蛋液，再滚匀苏打饼干末，分别置于涂有鸡油的玻璃纸上，裹成梨状，各用1根韭菜扎成“梨鸡”。
4、锅置于微火上，花生油烧至四成热时，将“梨鸡”下锅炸约3分钟，捞起沥油，装盘即可。
菜品寓意：
酥梨鸡源于福州官府菜，闽人喜食鸡，闽菜善烹鸡肴，逢年过节、举办喜事、供天奉祖必敬奉全鸡为尚礼。
浙菜——砂锅神仙鸡
原料：
鸡1只（浙江富阳，毛重约1500克），猪蹄3只约1200克，小青菜300克，锡泊纸一张（边长约30公分正方形）。
调料：
酱油750克（耗30克），黄酒200克，盐3克，白糖20克，生姜30克，胡椒粉3克，葱油5克。
制作方法：
1、将整鸡宰杀去毛、取出内脏和大腿骨后清洗干净；猪蹄洗净后，顺长对开斩成块（一只猪爪通常斩成六块）；
2、另取大罐一只，放入鸡、猪蹄，加入酱油浸约40分钟后取出，加入黄酒、白糖、盐、胡椒粉等腌制后，取用一只洗净的砂锅，依次投入生姜、猪爪块、然后上面再放鸡、淋上葱油，用锡泊纸封住砂锅口，盖上砂锅盖；
3、取一只大铁锅加上粗盐，将砂锅放在铁锅的粗盐上，再盖上高铁锅盖用大火烧45分钟后，改用小火继续加热2个多小时，至鸡入味呈酱红色，上桌时加上处理好的小青菜。
菜品寓意：
此菜制作不复杂神秘，其特点是不用一滴水，功夫在于把控腌制和加热的时间，正如东坡先生夸他的“东坡肉”似的，要“慢著火，少著酒，火候足时它自美”。
湘菜——东安仔鸡
原料：
净仔母鸡肉500克，鲜红椒25克，姜25克，干红椒10克，葱25克。
调料：
熟猪油150克，花椒粉1克，湿淀粉25克，米醋50克，鸡清汤100克，香油5克，盐、詹王鸡粉各适量。
制作方法：
1、将鸡肉放入汤锅，煮七成熟捞出，稍凉，顺肉纹切成条。
2、鲜红椒、干红椒去籽切成丝；葱、姜洗净，葱切段，姜切丝。
3、炒锅置旺火上，放入猪油烧至六成热时，下入姜丝、花椒粉、红椒丝，煸炒出香辣味，再下入鸡条炒一下，放入盐、米醋和鸡清汤，稍焖，放入詹王鸡粉、葱段，勾芡，淋上香油，装入盘中即成。
菜品寓意：
此菜色泽素雅，口味酸辣，鸡肉脆嫩。1972年，美国总统尼克松访华，毛泽东用“东安仔鸡”宴请宾客，受到宾客的赞扬。后逐步流传到美洲、欧洲等地，并成为湘菜的风味当家菜目之一。寓意吉祥如意，四海升平。
徽菜——石耳炖鸡
原料：
净鸡肉400克，石耳20克，鸡蛋清一只。
调料：
精盐、味精、料酒、胡椒粉、淀粉。
制作方法：
1、石耳用温水泡开，洗净，切成斜块；鸡肉剞花刀，用蛋清、盐、淀粉拌匀。
2、坐锅，倒入清水烧开，把鸡肉放下搅散后，移到温火上炖四成熟后，再加入石耳，盖上锅盖，继续焖煮肉烂后，放入味精、精盐、胡椒粉即成。
菜品寓意：
此菜是当地春节年夜饭的必上一道菜，当地年夜饭有一习俗，要有整鸡整鱼，鸡当晚可以吃，鱼不能吃，等大年初一才可以吃，这叫年年有余！
（原标题：附上菜谱|八大鸡年菜系陪你过大年！）
