首页/享食天下/做一道爽爽的清蒸鱼

做一道爽爽的清蒸鱼

编辑001 2016-06-24 17:19:46

挑鱼不要挑大,清蒸做法的鱼控制在1斤2两以内为好。鱼要生猛鲜活,活鱼清蒸最美。起蒸之前鱼一定要处理干净,特别是鱼腹内的黑膜,一定要刮干净,以确保蒸鱼不腥。

刀工处理

根据鱼形选择是否需要将鱼身进行刀工处理。最易成熟的鱼是扁平身形的鱼,如鳊鱼等,可以剞上柳叶花刀或在鱼脊背处深划一刀之后直接上盘蒸制,也可以直接起蒸不用改刀(清蒸开屏鱼);脊肉较厚的鱼如鲈鱼等,可在鱼腹内用刀沿脊背剖开脊肉,蒸时使鱼体趴下,降低厚度易于成熟(清蒸鲈鱼);身形较大的鱼如胖头鱼、青鱼、草鱼等,最好一剖两片或分段蒸制(双色剁椒鱼头)。

腌制

鱼上锅蒸制之前,腌制时间不要太长,以10分钟为佳。因为盐有渗透和凝固蛋白质的作用,放置时间过长会使肉质发硬影响口感。将鱼身稍稍架空蒸制。蒸鱼盘内抹上一层薄薄的油,姜片及大葱段间隔铺在盘中央,再将鱼摆上,相当于将鱼稍稍架空,有利于锅内热气循环使鱼身均匀受热。

蒸鱼时,蒸鱼汁和鱼最好分开蒸,最后再浇上去。是因为酱汁和食材过早混合,在高温蒸煮的过程中会发生些许化学物理反应,影响鱼肉的肉质细嫩口感;调制好的蒸鱼汁也可以不蒸,但蒸过的蒸鱼汁不带酱汁里的些许涩味,口感更鲜美。

  技巧

除腥

清蒸鱼讲究一鼓作气,一气呵成。有三忌:

一忌水未开而将鱼放入;二忌中途开盖泄气;

三忌蒸熟后长时间锅内保温。

鱼身上有两条腥线,不知道大家了解没有,做鱼的时候首先把腥线去除,做出的鱼就一点土腥味都没有啦。

去除腥线也是有小窍门的:将鱼收拾干净以后,在靠近鱼头1-2厘米的地方划一刀,能看见切口处有一个小白点,那就是腥线,用手捏住,轻轻的拽出来即可。记住,可是两条哦,翻面如法炮制,把另一条也拽出来就OK了。

来源:编辑001

    1 2
    下次自动登录